前 言中日交流了數千年，正因為"一衣帶水"，隔海相望。舟船往來，互通有無。東方世界中，再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。這一點在飲食方面也表現得淋漓盡致。日本的飲食是很獨特的，正如壽司一樣，在保持自己的風格的同時，又融入了中國和西方的色彩。下面就來看看壽司帶給我們的那份意想不到的歷史和文化因素。

目 錄1第一章2第二章3第三章4第四章壽司的起源壽司兩大派別壽司的種類壽司的食法

第 一 章起源

鮨、鲊之字源壽司亦作“鮨”，該字源自于中國。這個字首先出現于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨?！币庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí）。 壽司的起源壽司的另一寫法“鲊”出現在五百多年后，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币庵各囎沂欠N用鹽、米等腌制，讓魚肉發酵后剁碎，煮熟后進食。

一百年后，漢字傳到日本，鮨、鲊兩字已混為一談。中國也停止用米來釀制食品，到了明代，鮨、鲊更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解釋漢字，因此文字雖同，但兩者是否指同一種食物則不能確定。

米飯生魚和醬汁做成，一口就可以吃掉的小型食品 早期壽司形態公元927年的平安時代法典「延喜式」已有記載，當時指的是一種保存魚的方式；在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵；當產生酸味后，即可食用，但費時費力，不久便發展成干脆用醋泡魚肉的方式。

v很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的現在壽司形態指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物，包括握鮨、卷鮨與箱壽司；壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。

名字：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”音(SUSI)或(sushi)；類型：既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多；配料：生食、熟食物，或腌過的食物，配料不同，價格、檔次也不相同； 原型：鮒壽司，即“有魚的地方就有壽司”，如果將煮熟的米飯放進干凈的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由于發酵而產生一種微酸的鮮味；現狀：由專門的壽司店制作并出售，根據顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。 另外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類； 壽司概述

第 二 章派別

日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。 派別

其中，“握壽司”，在整個料理領域里，應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。

壽司派別聽說在后漢年代，中國就已經流行這種東西，一千八百多年前（即東漢末年），壽司已在中國流傳，那時候就用用鹽、醋、米用魚腌制成的食品，宋代的時候，中國戰亂不妙，這東西又演變了一下，品種更多，成為逃難吃的充饑食品，至公元700年即（奈良年代）壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋腌制飯團，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來廣泛地流傳日本，當時的配料更用上各種剌身，并名為“江戶散鮨”亦稱“握鮨”，即是現今最受歡迎的壽司。　數現代日本壽司，除“握鮨”外，尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”?！熬眭l”是把青瓜、吞拿魚、雞蛋與腌蘿卜等材料用紫菜包著。“卷鮨”又分為太卷與細卷，顧名思義，大小之分也。

聽說在后漢年代，中國就已經流行這種東西，一千八百多年前（即東漢末年），壽司已在中國流傳，那時候就用用鹽、醋、米用魚腌制成的食品，

“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。“手卷”其實是“卷鮨”的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba)，賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之卷起來?？梢源罂诖罂诘某?，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekkamabi，漸漸演變為今日的手卷。

第 三 章種類

卷壽司：太卷、手卷、細卷、里卷、軍艦卷、押壽司握壽司、稻荷壽司、散壽司、江戶前散壽司、五目散壽司 橫に振って落ちたいです このすべてのことは、種類

鮭魚壽司將新鮮的生鮭魚(即三文魚)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。

蘿卜壽司是把蘿卜片先用鹽腌好后，中間夾入各種魚肉，然后再用米飯將蘿卜片包好，壓在大石頭下邊一個星期左右，就成了蘿卜壽司。

第 四 章食法

v食法由于在制作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋飯團的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多余的山葵泥，沾過醬油后即可整個放入口中。壽司的正確吃法是一口吃完。如果為了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易將食物弄散。?

另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由于醋飯團具吸水性，所以在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯團那面去沾，以免飯團吸入大量的醬油而使壽司變得太咸，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。如果用筷子夾，要橫向將整個壽司一下夾起；如果用手的話，要用大拇指和中指夾住壽司兩端，食指按在上面，

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